食用菌通常是指能形成大型的可食用的子實體或菌核的高等真菌。食用菌大致可分為3 種類型，即人工食用菌、藥用菌和野生食用菌。中國是野生食用菌資源最豐富的國家，西南地區(qū)是我國野生食用菌(食用菌人才)資源最為豐富的地區(qū)，西南地區(qū)中尤其以云南野生食用菌種類最齊全，生物量最大，數(shù)量和種類居全國首位。云南野生食用菌種類有670 多種，占全世界食用菌資源的30%，占我國資源的85%，云南可以說是中國乃至世界當之無愧的“食用菌王國”。野生食用菌出口創(chuàng)匯呈上升趨勢， 在云南省已成為僅次于煙草居第2 位的出口創(chuàng)匯農(nóng)產(chǎn)品�；谠颇鲜∝S富的野生食用菌資源及食用菌產(chǎn)業(yè)的重要地位，云南省政府在近10 年內(nèi)下發(fā)了2 個省政府文件，把食用菌產(chǎn)業(yè)作為可持續(xù)發(fā)展的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)加以大力發(fā)展。但是，野生食用菌產(chǎn)業(yè)要大力發(fā)展尚存在一些問題。本文重點從野生食用菌的加工、貿(mào)易、質量安全方面加以闡述，并就如何保障食用菌產(chǎn)品的安全性提出建議，旨在為云南食用菌產(chǎn)業(yè)能更好更快的發(fā)展提供參考。
1 野生食用菌的加工及貿(mào)易情況
1.1 加工情況
隨著現(xiàn)代食品技術的應用推廣，食用菌產(chǎn)品的開發(fā)經(jīng)歷了從傳統(tǒng)的初級加工到精深加工的過程，產(chǎn)品類型、品種也從傳統(tǒng)的幾種，發(fā)展到今天的幾十種。當前主要的加工方法有鮮品加工、速凍品加工、干品加工（曬干、烘干、凍干）、鹽漬品加工、罐頭制品加工、風味食品加工（蜜餞、糕點、米面、糖果、飲料、調味品、休閑食品） 和保健藥品加工（保健酒、膠囊、口服液、多糖提�。� 等。通過加工，不僅提高了野生食用菌的經(jīng)濟價值，而且豐富了食用菌產(chǎn)品類型，實現(xiàn)了傳統(tǒng)產(chǎn)品的升級換代。但總的來說，在產(chǎn)品加工方面，我國對野生食用菌的加工技術研究較少，主要開展了松茸、牛肝菌、羊肚菌、干巴菌、雞樅等品種的保鮮、速凍、凍干、熟制等技術研究，但目前市場上主要的野生食用菌產(chǎn)品仍以原料型產(chǎn)品、保鮮品、速凍品、普通干品、罐頭類產(chǎn)品為主，食用菌風味食品、保健藥品尚處于小規(guī)模開發(fā)階段。目前，云南省從事食用菌加工的企業(yè)400 余家，年加工食用菌能力超過10×104 t，加工出口額較大的有26 家。2007 年麗江得一食品有限公司、楚雄宏桂綠色食品有限公司等企業(yè)的食用菌出口加工量均在千噸以上，創(chuàng)匯近1 000 萬美元。云南菌苑科技有限公司等創(chuàng)新型龍頭企業(yè)，通過多年科技研發(fā)與成果轉化，已經(jīng)建立了從原料基地到終端產(chǎn)品的質量安全保障體系，開發(fā)了一批具有自主知識產(chǎn)權的食用菌產(chǎn)品，在云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮了積極的促進作用。
1.2 出口貿(mào)易情況
野生食用菌產(chǎn)業(yè)于20 世紀80 年代中后期起步，目前已經(jīng)形成年出口額超過1 億美元的產(chǎn)業(yè)，出口主要品種有：松茸、牛肝菌、羊肚菌、塊菌、冬蟲夏草等。松茸的消費市場主要在日本，產(chǎn)品類型以鮮品、速凍品、鹽漬品為主；牛肝菌和羊肚菌的主要市場是意大利、法國等西歐國家，產(chǎn)品類型以干品、速凍品、鹽漬品為主；塊菌主要出口至法國、日本、德國和西班牙，產(chǎn)品類型主要是鮮或冷藏塊菌、鹽水塊菌和干塊菌。