二、動物性食品中獸藥殘留的危害
（一）急性中毒 一般急、慢性毒性獸藥殘留一般濃度很低，加上人們食用的數(shù)量有限，大多數(shù)藥物并不能由于殘留引起急性毒性。但也有少數(shù)藥物的殘留可引起急性中毒，出現(xiàn)心跳過速、肌肉震顫、心慌、惡心、嘔吐等癥狀。如近年來在香港、廣東、浙江、四川等地有些人由于吃了含克倫特羅的豬內(nèi)臟而發(fā)生急性中毒。其實早在1990 年，西班牙就曾發(fā)生2 起100 多人的克倫特羅中毒事件。
（二）“三致”作用 某些藥物、飼料添加劑的使用可能對人體產(chǎn)生致癌、致畸和致突變作用。如雌激素、硝基呋喃類、喹口惡啉類、砷制劑等都已被證明具有“ 三致” 作用， 許多國家都已禁止這些藥物用于食品動物。飼料中添加己烯雌酚等促生長的激素類藥物，人吃了含這些激素殘留的動物食品，能誘發(fā)女性乳腺癌、卵巢癌等疾病，還會導致女童普遍早熟等不良效果；歐洲發(fā)生的二惡英污染禽肉事件，給世界許多國家?guī)聿煌潭鹊目只拧Ｈ耸秤枚河⒑罂梢鹑梭w軟組織、結締組織、肺和肝腫瘤，降低男性精子數(shù)和性功能，降低女性受孕率，甚至對后代產(chǎn)生有害影響（嬰兒出生缺陷如腭裂）。1988 年美國“國家毒理研究中心報道，大劑量的磺胺二甲嘧啶(SM2) 可引起大鼠的甲狀腺__癌和肝癌的發(fā)生率大大增加。由于此藥在牛、豬均為常用藥，其消除半衰期較長，是造成獸藥殘留的重要藥物之一。氯霉素可造成人肝臟和脊髓造血機能損傷，導致再生障礙性貧血及血小板減少，粒狀白細胞減少，呋喃唑酮可使動物致癌，因此聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO） 及世界衛(wèi)生組織（WHO）和美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）禁止在食用動物飼養(yǎng)過程中使用氯霉素和呋喃唑酮。
（三）過敏反應 許多抗菌藥物被用作治療藥物或飼料添加劑，其中有少數(shù)抗菌藥物能致敏易感個體，如青霉素類、磺胺類、四環(huán)素類和某些氨基糖苷類藥物，其中又以青霉素及其代謝產(chǎn)物引起的過敏反應最為常見，也最為嚴重。輕者引起皮膚瘙癢、皮炎和蕁麻疹，重者引起急性血管性水腫、休克甚至死亡。有報道在分別使用了含有10、4、2、0.06 及0.03IU/ml 青霉素奶以后，發(fā)生了廣泛性瘙癢、紅疹、頭疼等過敏反應。
（四）激素樣作用 20 世紀70 年代以前，許多國家均將雌激素或同化激素用作畜、禽的促生長劑，后來發(fā)現(xiàn)雌激素和其他性激素具有致癌作用，先后禁止用作促生長劑。但目前我國非法使用這類藥物于畜禽、水產(chǎn)養(yǎng)殖的情況時有所聞，如果吃入含有這類藥物殘留的產(chǎn)品，則可能干擾人的內(nèi)分泌功能，影響生育能力，導致兒童的性早熟等。
（五）導致病原菌產(chǎn)生耐藥性 動物在反復地劑量接觸某一種抗菌藥物的情況下，其體內(nèi)的敏感菌受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖，并通過動物性食品進入人體，當人發(fā)生這些耐藥菌株引起的感染性疾病時，就會給臨床治療帶來一定的困難。另一方面，食品動物使用低劑量抗菌藥作促生長劑時容易產(chǎn)生耐藥性。1997 年10 月WHO 在德國召開了首次“抗生素應用于食品動物后對人類醫(yī)療影響”的國際研討會，與會專家一致認為食品動物長期低劑量使用抗生素會增加耐藥菌，并且細菌的耐藥基因可以在人群中細菌、動物群中細菌和生態(tài)系統(tǒng)中細菌間互相傳遞，由此可導致致病菌( 沙門氏菌、腸球菌、大腸桿菌等) 產(chǎn)生耐藥性而引起人類和動物感染性疾病治療的失敗。
1997 年，美國明尼蘇達州空腸彎曲菌大流行，衛(wèi)生部門抽檢了超市的雞肉和火雞肉，雞肉被污染率70%，其中20% 分離株具有耐藥性，火雞被污染率58%，其中80% 對治療空腸彎曲菌的抗生素有耐藥性。
（六）破壞人及動物的腸道菌群平衡 近年國內(nèi)外許多研究認為，獸藥殘留的動物性食品，可以對人類胃腸道的正常菌群產(chǎn)生不良的影響，部分敏感菌受抑制或殺死，致使平衡破壞，有些條件性致病菌( 如大腸桿菌) 可能大量繁殖，損害人類健康。Mokhtar(1988) 報道， 感染血吸蟲的27 位病人(24 男，3 女)，在用吡喹酮治療前后對結腸的菌群進行了評價，在治療后的48 h，需氧菌和類大腸桿菌計數(shù)有顯著增加，一周后才恢復正常。這種變化被認為是由于藥物對腸道的主要厭氧菌群起抑制作用，導致對藥物不敏感的需氧菌群大量繁殖的結果。這種菌群的擾亂可能使免疫機能已遭到損害的血吸蟲病人進一步產(chǎn)生并發(fā)癥。同樣，長期大量使用抗生素可以使動物腸道菌群失衡，破壞微生態(tài)環(huán)境。� .
（七）對生態(tài)環(huán)境的影響 動物使用的藥物以原型或代謝物形式通過糞便或尿液排出體外，殘留于環(huán)境中，對土壤、水體等生態(tài)環(huán)境帶來不良影響，并通過食物鏈對生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生毒害作用，歐共體每年抗生素的消耗量達5 000 噸， 其中四環(huán)素類達2 300噸，據(jù)估計國內(nèi)一個萬頭豬場每年向環(huán)境中排放的金霉素等原型藥物為300 ～ 500 kg。