2有機鐵的特性與指標
　　由于配位體不同，有機鐵的理化特性和技術(shù)指標有所差異(表1)。



礦物質(zhì)營養(yǎng)中存在兩個難題：一是如何防止金屬離子在腸道吸收之前與其他成分結(jié)合；二是怎樣確保礦物質(zhì)在體內(nèi)被有效吸收。通過將金屬離子與供體形成螯合物，其穩(wěn)定的共價鍵和不再帶電荷即可避免金屬離子與其他成分結(jié)合，不受胃中pH影響。氨基酸螯合鐵或小肽螯合鐵在體內(nèi)可以通過氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)或肽類轉(zhuǎn)運系統(tǒng)主動轉(zhuǎn)運，所以吸收更有效。金屬元素的絡(luò)合形式、在食糜中的物理和化學(xué)特性與其生物學(xué)利用率相關(guān)。食糜在固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)階段，金屬元素的化學(xué)形式和特性不斷發(fā)生變化。金屬元素通過吸收區(qū)應(yīng)該呈現(xiàn)水溶狀態(tài)才能有效吸收，pH是影響其溶解度的關(guān)鍵因素。金屬元素吸收之前的消化過程可以看作是一個先離子化再絡(luò)合的過程。金屬元素必須在消化道中要么形成水解-水合產(chǎn)物，要么形成絡(luò)合物。在水溶液階段，金屬主要以離子、簡單的絡(luò)合物或者螯合物形式存在。簡單絡(luò)合物的利用具有不確定性，而螯合物是多點結(jié)合，保證金屬元素不參與其他化學(xué)反應(yīng)。好的商用有機微量元素應(yīng)該是不管體內(nèi)pH如何變化，它們都是可溶的，其絡(luò)合率不應(yīng)該劇烈變化。

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