“摻雜使假”一直是食品加工、流通和餐飲領域中存在的質量問題，也是消費者投訴的焦點之一。由于價格差帶來的利益誘惑，驅使一些不法商販、企業(yè)在牛、羊、鹿等高價肉制品中摻雜豬、鴨等低價肉原料，用低價肉或非肉成分經香精處理后冒充高價肉，用牛奶冒充羊奶，用非原產地產品冒充原產地產品等，這些“摻雜使假”行為不僅會侵害消費者利益，更會損害我國食品企業(yè)的整體形象而影響出口貿易。隨著國家監(jiān)管制度的完善和消費者權益意識的提升，對包括肉種成分鑒別技術在內的一些食品中動物源性成分來源鑒別和追溯技術產生了強烈需求。
    另外，流行病學證明瘋牛病、羊癢病和人的克雅氏病都是由阮病毒通過食物鏈傳播而引起的，含動物源性成分飼料可能是主要誘因。目前許多國家已經頒布法令，禁止向飼料中添加動物源性成分來降低風險，因而動物源性檢測技術也成為進出口飼料質量安全監(jiān)管的的必備技術�；�于動物源性成分檢測技術的食品“摻雜使假”鑒別技術近年來得到了快速發(fā)展，本文中動物源性成分是指動物組織以及蛋和奶，包括肉類及其制品(含動物臟器)、水生動物產品等，檢測技術是指上述成分中蛋白質和DNA等具有種間特異性物質的物種鑒定和含量分析技術。該技術已成為保護消費者權益和安全的重要技術手段。
    動物源性成分檢測技術通常建立在對樣品蛋白質、DNA、脂肪酸等分子結構、序列或組成特異性分析的基礎上。涉及的技術手段包括酶聯免疫、聚合酶鏈式反應、電泳、色譜、生物傳感分析等。本文根據分析對象對動物源性成分檢測技術進行分類論述，討論各方法的優(yōu)勢與局限性及其發(fā)展趨勢。
1 基于蛋白特異性的檢測技術
    蛋白質是主要的生命物質之一，生命體構成和功能實現大多都離不開蛋白質，其氨基酸序列和三維結構通常具有一定的種內保守性和種間特異性，是適用于物種鑒別技術理想的分析對象。除了用于物種鑒別外，一些蛋白分子還具有組織、部位特異性，可用于特定組織成分的鑒別。常用的技術包括基于抗原-抗體特異性反應的免疫學技術(ELISA、免疫層析試紙、光學傳感器法等)和基于蛋白或短肽組成特征的分析方法(LC、HPLC、EC等)。
1.1 蛋白分子立體結構特異性
    基于蛋白的鑒別技術大多以蛋白分子立體結構特異性為基礎，應用抗原-抗體特異性結合的原理建立，通過檢測標記信號的有無或強弱來判斷目標成分的有無或多少。該類技術具有操作簡單、特異性好、不需要大型儀器設備的優(yōu)點，容易操作，可以進行大規(guī)模檢測，其核心技術是特異性抗原和抗體的篩選與制備。骨骼肌中的肌鈣蛋白I(troponinI，tnI)具有高特異性和熱穩(wěn)定性，

 是理想的抗原之一，Liu等以豬tnI為抗原制備了兩種單克隆抗體Mab8F10和Mab5H9，Mab8F10能夠和所有的哺乳動物tnI而Mab8F10只和豬tnI特異性反應，用該組抗體開發(fā)的抗體夾心法能夠檢出雞肉和牛肉中摻雜的豬肉成分(檢出限分別為0.05%和0.1%)、檢出大豆蛋白基料飼料中和肉骨粉中的肉成分(檢出限分別為0.05%和1%)，而且樣品經過132℃、2h的高溫處理后不影響檢測效果。Chen等利用tnI為抗原也得到了系列單克隆抗體，其中Mabs1F9、Mabs2G3和Mabs7F7可識別所有物種的tnI，Mabs7A12和Mabs8A12只識別哺乳動物的tnI，而Mab2A8只識別反芻動物。h-鈣調素結合蛋白(h-caldesmon)也是常用抗原之一，Kim等針對屬于熱穩(wěn)定蛋白的牛h-鈣調素結合蛋白開發(fā)了用于檢測飼料中肉骨成分的ELISA法。h-鈣調蛋白具有強烈的組織特異性，只存在于平滑肌組織中，因此抗體Mab5E12不會與飼料中的植物蛋白、牛奶成分和其他添加劑成分發(fā)生交叉反應產生假陽性�？衫�用此技術監(jiān)測香腸產品中的下水添加成分。
    免疫層析試紙法也建立在抗原-抗體特異性識別基礎上，Rao等對已經商用的免疫層析試紙法進行了評價，結果能在20min內完成生肉樣品或高溫滅菌后混合肉樣品中的牛和山羊成分的檢測，檢出限為0.5%。
    Sultan等利用中樞神經組織特異性抗原(neuron-specificenolase，NSE)和髓鞘堿性蛋白(myelinbasicprotein，MBP)開發(fā)出了能夠特異性檢出樣品中含有中樞神經組織成分的免疫印記法，檢測經70℃或115℃處理過的樣品檢出限為1%，進一步提高了飼料監(jiān)管的針對性。
    基于蛋白分子立體結構特異性的檢測方法也有局限性，蛋白抗原決定簇的立體結構會受到多種環(huán)境因素影響而改變，當檢測加工過的成分時其特異性和準確性會大打折扣，此時需要有其他手段輔助檢測。
1.2 蛋白或肽譜特異性
    基于蛋白的鑒別技術不僅僅局限于ELISA法為代表的免疫學方法，應用液相色譜(LC)、高效液相色譜(HPLC)、毛細管電泳(EC)或二維電泳分析樣品蛋白和短肽組成特點也能實現對樣品中動物源性成分種類的識別。例如，Ashoor等開發(fā)了能夠定性檢測多種肉類成分和定量檢測雞肉-火雞肉混合物成分的LC技術。
    Schonherr等分別利用動物種間特異性的組氨酸二肽、肌肽、鵝肌肽、鯨肌肽等短肽類物質的分布情況建立用于定性鑒別肉類成分的HPLC技術，如果樣品是純豬肉、羊肉、雞肉或牛肉，二肽譜分析技術可準確識別肉種類別。Aristoy等應用等電聚焦電泳獲得混合碎肉樣品的蛋白圖譜，通過多元數據分析也可實現對牛肉、豬肉和火雞肉的識別。Nakamura等對熒光差異雙向電泳技術(2D-DIGE)的應用提高了結果判定的準確性。表1列舉了一些基于蛋白的檢測方法信息。但這些方法大多只作為實驗室的方法研究，在實際應用中較少，因為無論是色譜、毛細管還是二維電泳都對儀器、試劑和樣品處理具有較高要求，而且該類方法在分析混合成分時難度較大。Bendixen對蛋白質組學在肉中鑒別中的應用進行了全面的綜述。
    由于蛋白質的肉種鑒定方法的局限性，一般不作為標準制定方法或仲裁鑒定方法，通常作為快速篩查方法使用，而且常需要和其他鑒定手段輔助才能下確切結論。

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