熱帶水果風味佳美，營養(yǎng)價值高，深受消費者的喜愛。我國的熱帶水果種類繁多，主要有香蕉、芒果、木瓜、荔枝、龍眼、楊桃、枇杷等，分布于海南、廣東、廣西和云南等省。熱帶水果受產地高溫、高濕氣候條件，及其本身生理特性產后極易后熟、腐爛變質。因此，隨著生產發(fā)展，熱帶水果的貯運保鮮問題日趨突出。

1　熱帶水果保鮮技術研究現(xiàn)狀

    水果采摘后，水分供應被切斷，而呼吸作用和蒸騰作用仍在進行，其水分和營養(yǎng)物質會發(fā)生很大的變化。影響水果品質變化的主要因素有溫度、氣體成分以及濕度等。通過適當調節(jié)這些影響因素，可以減弱水果的呼吸作用和蒸騰作用，抑制其它一些代謝過程，從而延緩衰老。目前國內熱帶水果主要采用的保鮮方法如下：

1.1　低氣壓保鮮法

    低氣壓保鮮法的原理是應用減低氣壓，配合低溫和高濕，利用低壓空氣進行循環(huán)等措施，降低氧氣濃度，控制水果呼吸強度在最低的水平上，延長其生理代謝有效性，從而保持水果的新鮮狀態(tài)。水果貯藏的氣壓一般控制在22～100kPa、13℃以下，相對濕度9 0% ~100% ，但是不同水果的貯藏氣壓各不相同。據(jù)研究表明，芒果在76kPa 下貯藏效果較佳，其好果率最高。

1.2　氣調保鮮法

    氣調保鮮法是通過調整環(huán)境氣體成分延長水果貯藏壽命。適宜的貯藏氣體（O₂、CO₂）的比例，可有效地抑制果實內部的酶促作用和呼吸強度，延緩水果的后熟與衰老過程。據(jù)研究，最適宜氣體比例為O₂2% ~3% ，CO₂2% ~5% ，貯藏溫度- 1℃至3℃，但因水果種類與品種不同，其最適貯藏條件也各有差異，如荔枝的貯藏條件以O₂ 為3% ，CO₂ 為5% 的效果較好。枇杷在溫度為3℃、相對濕度為9 0% ~9 5% 、O₂4% ~5% 、CO₂ 5% ~6% 的貯藏條件下，貯藏30d 以后，仍然果柄青綠，果實豐滿，表皮色澤鮮亮，且汁多肉脆，保持了很好的外觀和內在品質。

1.3　低溫冷藏

    低溫冷藏是熱帶水果貯藏的主要形式之一。根據(jù)低溫抑制微生物的繁殖，采用高于水果組織凍結點的較低溫度可以延緩水果的氧化腐爛。如果水果在采后立即預冷入庫，可有效地抑制果實內酶的活力，防止水果褐變腐爛。低溫冷藏可在氣溫較高的季節(jié)周年進行，以保證果品的周年供應。低溫冷藏可降低水果的呼吸代謝、果實的腐爛率。但是不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關鍵是按不同水果的習性，嚴格控制溫度，對于某些水果要采用逐步降溫方法以減輕或避免冷害。

1.4　化學藥劑保鮮法

    根據(jù)不同水果選用不同的防腐劑和殺菌劑，以抑制或殺死微生物，實現(xiàn)水果保鮮。常用的藥劑有多菌靈、山梨酸及其鹽類等。在香蕉采收前20~30d ，用濃度50×10- 6的赤霉素溶液噴灑一遍，包裝時再以20%多菌靈溶液洗果，有較好的保鮮效果，還能抑制香蕉炭疽病。

1.5　涂膜保鮮法

    利用涂膜保鮮劑在水果表面形成一層具有選擇通透性的保護膜，使果實處于一種自發(fā)調節(jié)的微氣調環(huán)境。此法成本較低，有很大的實用價值。如用殼聚糖涂膜保鮮芒果，2% 濃度的殼聚糖涂膜劑對芒果呼吸作用有最好的抑制效果，總酸度和酶活性變化最小，腐爛率最低。除上述方法外，熱帶水果保鮮還采用輻照保鮮法、臭氧保鮮技術等。一般來說，每種保鮮方法都有局限性，在實際應用中往往是將幾種方法綜合使用。

2　我國熱帶水果在保鮮上存在的主要問題

2.1　保鮮設備及技術相對落后

    近幾年，我國南方各省市先后引進和建造了一些先進的貯運保鮮設備，包括分級包裝生產線、真空預冷機、氣調冷藏集裝箱車船、冷庫等。但是，對于我國南方遼闊的熱帶水果主產區(qū)來說，仍然存在著預冷設施不足、冷庫數(shù)量較少、貯藏處理能力缺乏、冷鏈系統(tǒng)不健全、貯運保鮮技術不完善等問題，致使每年荔枝、龍眼等名貴水果的損失率達到20% 以上。業(yè)內專家認為，我國水果儲藏技術還不十分合理，如冷藏庫大多建在大中城市，而且多是簡易庫。根據(jù)國外經驗，冷庫和氣調庫應該建在產地，以保證水果在采摘后能及時入庫保存，銷售地應多建立周轉庫。目前我國對保鮮行業(yè)的技術投入還很薄弱，導致水果在產地保鮮不及時而大批腐爛。

2.2　產業(yè)化程度不高

    目前國內水果生產主要還是以專業(yè)戶為主體的分散小規(guī)模生產為主。雖然其流通方式靈活，但在資金、技術、信息和市場開拓等方面仍然實力不足，難以承擔市場風險。而美國、以色列等國家，水果生產為規(guī)模化、專業(yè)化生產模式，這種體制有利于提高產品的質量和品質標準，產品有很強的競爭力。雖然我國熱帶水果品種很多，但主要以小農經濟為主，產品來自千家萬戶，栽培技術和采前防治工作難以落實，產品質量規(guī)格不一，采前潛伏的病害不能防除而在貯存保鮮過程中導致水果腐爛變質。

2.3　水果的包裝檔次較低

    我國的荔枝、龍眼產量均居世界首位，香蕉和菠蘿產量亦居世界第4 位和第5 位。我國有些果品的品質并不比國外同類產品差，但由于包裝材料、包裝技術差，包裝簡陋，在國際市場上明顯比國外包裝精美的同類產品檔次低，缺乏競爭力。近年來，隨著市場經濟的激烈競爭以及“洋水果”的不斷涌入，人們越來越意識到熱帶水果要想占領國內外市場，僅在產量、質量以及常規(guī)的貯運保鮮技術方面有所突破還遠遠不夠。

3　對策

    3.1　提高保鮮設備與技術，完善冷鏈物流體系熱帶水果在貯運保鮮應采用先進冷鏈配套技術：包括冷藏車、真空預冷、強制通風預冷、自發(fā)氣調等技術與裝備，配合使用輻射保鮮、壓力保鮮，以及涂膜保鮮、高效包裝材料等新的裝備。在熱帶水果生產區(qū)，應加大冷庫的建設，以保證產品采收后立即預冷，然后進入冷庫或氣調庫，以冷鏈的形式進行運輸和銷售，從而保持水果特有的商品質量。

3.2　制定相關標準，加大產業(yè)化

    要樹立產業(yè)化、科技化、整體規(guī)劃、大市場、大流通的概念。水果自生產到銷售要有一定規(guī)模；從采前、采后、貯藏、運輸、包裝直到銷售，要有嚴格的操作規(guī)程與質量標準。在熱帶水果產區(qū)要建立一些集種植、保鮮加工和銷售于一體的現(xiàn)代化大型農業(yè)龍頭企業(yè)，才能促進熱帶水果產業(yè)的發(fā)展。

3.3　重視水果包裝，提高市場競爭力

    要提高熱帶水果市場競爭力，必須樹立產品形象、打造品牌。各種水果的包裝，要依據(jù)不同水果的特點來精心設計，對名貴珍稀的熱帶水果，需要特殊包裝，而方便無毒的紙包裝是很好的選擇。當產品獲得國家綠色食品發(fā)展中心的綠色食品認證，具有自己獨特的包裝，內在質量和外觀形象的就容易與國際市場接軌了。