冬瓜（Benincasa Hispida Cogn）別名白瓜、枕瓜等，原產(chǎn)于中國(guó)。冬瓜的顯著特點(diǎn)是產(chǎn)量高、體積大、水分多、熱量低，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素以及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。冬瓜耐貯藏運(yùn)輸、耐熱性強(qiáng)、肉質(zhì)潔白、脆爽多汁，是適于現(xiàn)代化農(nóng)產(chǎn)品加工的良好原料，越來越多地應(yīng)用于各類新型食品及保健品的加工。冬瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有多種生理活性成分，是典型的高鉀低鈉蔬菜，而且它還具有利尿、清熱、化痰、消腫等功效，對(duì)于動(dòng)脈硬化、冠心病、糖尿病及高血壓患者是理想佳蔬，在醫(yī)藥領(lǐng)域中也有著廣泛的用途。目前，冬瓜資源開發(fā)應(yīng)用的研究與發(fā)展還比較緩慢。因此，開展冬瓜綜合利用技術(shù)研究，對(duì)于全面提升冬瓜的價(jià)值，促進(jìn)農(nóng)民增收具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。本文對(duì)冬瓜的傳統(tǒng)應(yīng)用、研究現(xiàn)狀及開發(fā)前景進(jìn)行了綜述。
1 冬瓜的成分
    冬瓜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性的物質(zhì)，正是這些物質(zhì)使得冬瓜具有消炎、增強(qiáng)免疫功能、延緩衰老、治療心血管等疾病的作用。
1.1 營(yíng)養(yǎng)成分
    冬瓜包括果肉、瓤和冬瓜仁，含有豐富的碳水化合物、維生素及礦物元素等成分。由于地區(qū)差異，冬瓜營(yíng)養(yǎng)成分略有不同，以安徽省蚌埠市冬瓜為例，每100g鮮冬瓜中，含有蛋白質(zhì)0.4g，碳水化合物2.4g，膳食纖維0.9g，胡蘿卜素0.02mg，硫胺素0.0lmg ，核黃素0 .02mg，尼克酸0.3mg，抗壞血酸16mg，鈣l9mg，磷12mg，鐵0.3mg，鈉0.2mg。另外還富含精氨酸、瓜氨酸、甘露醇、戊聚糖、果膠、維生素E ，葫蘆堿(Trigonelline)、可溶性纖維、可溶性葉綠素、葉黃素和鉀、鎂、銅、硅等，酶類，部分有機(jī)酸，無機(jī)鹽和其他營(yíng)養(yǎng)元素。冬瓜中含的微量元素硒，具有很強(qiáng)的抗癌效應(yīng)。對(duì)1000人的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，癌癥發(fā)生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發(fā)揮抗氧化作用，起到保護(hù)細(xì)胞膜的作用，還能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用(協(xié)同作用)。因此，長(zhǎng)期以來冬瓜一直被奉為價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富的食用佳品而受到消費(fèi)者的青睞。
1.2 生物活性成分
    冬瓜中含有較多具有顯著生理活性的成分。果肉、果皮、果瓤中含有腺嘌呤、丙醇二酸、膳食纖維等多種生物活性物質(zhì)。冬瓜仁中含油14％，其中甘油三酯的含量在72％～96％之間，所含主要脂肪酸為亞油酸、油酸、硬脂酸等。研究表明，冬瓜中的丙醇二酸能有效控制體內(nèi)的糖類轉(zhuǎn)化成脂肪，還能消耗多余的脂肪，對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈硬化、減肥效果顯著。冬瓜瓤中的葫蘆堿能夠幫助人體新陳代謝，抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪也是冬瓜中的減肥降脂功能因子之一。冬瓜中的膳食纖維能延緩碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利防止便秘，同時(shí)能夠降低膽固醇吸收，有利防止心血管病。冬瓜仁中含有的油酸等成分具有抑制體內(nèi)黑色素沉積的活性，是良好的潤(rùn)膚美容成分。
2 冬瓜資源的研究現(xiàn)狀
2.1 冬瓜種植與品質(zhì)改良
    對(duì)56個(gè)冬瓜品種的13個(gè)性狀進(jìn)行了遺傳相關(guān)和通徑分析的結(jié)果表明，瓜長(zhǎng)、瓜肉致密性、橫徑、單瓜重與總產(chǎn)量有密切關(guān)系，瓜肉致密性是構(gòu)成冬瓜單瓜重和總產(chǎn)量的主要性狀，瓜長(zhǎng)對(duì)產(chǎn)量的貢獻(xiàn)最大。瓜長(zhǎng)、瓜肉致密性與單瓜重呈極顯著正相關(guān)，中腔與單瓜重呈極顯著負(fù)相關(guān)。利用9個(gè)自交系的72個(gè)正反交組合對(duì)冬瓜13個(gè)與生長(zhǎng)、產(chǎn)量相關(guān)的農(nóng)藝性狀和14個(gè)質(zhì)量性狀進(jìn)行了雜種優(yōu)勢(shì)預(yù)測(cè)，鐵含量、鋅含量等質(zhì)量性狀在正反交的雜種優(yōu)勢(shì)存在顯著差異。同時(shí)利用RAPD技術(shù)對(duì)雜種優(yōu)勢(shì)進(jìn)行預(yù)測(cè)。針對(duì)冬瓜種子發(fā)芽率低、發(fā)芽困難的問題，研究者開展了大量的工作，并取得了較大的進(jìn)展。研究了冬瓜種子活力的測(cè)定方法，對(duì)無棱種子須除內(nèi)外皮處理，而有棱種子去外皮或切開種子，用0.5％四唑液染色6h，預(yù)處理后預(yù)濕4h，可以較好地測(cè)定冬瓜種子的活力。研究發(fā)現(xiàn)不同的坐瓜部位對(duì)冬瓜單瓜重、產(chǎn)量、產(chǎn)籽量、種子萌芽率有顯著影響。隨著坐瓜位置的后移，冬瓜單瓜重、產(chǎn)量、產(chǎn)籽量、種子萌芽率有下降的趨勢(shì)。
2.2 冬瓜傳統(tǒng)的加工產(chǎn)品
    冬瓜傳統(tǒng)產(chǎn)品多樣，并已經(jīng)進(jìn)行了工業(yè)化生產(chǎn)。國(guó)內(nèi)外學(xué)者在原有工藝的基礎(chǔ)上不斷嘗試新方法、改革工藝，取得了一定的成果。（1）應(yīng)用粳米為主料，添加冬瓜汁研制膨化米餅。應(yīng)用正交試驗(yàn)方法，對(duì)冬瓜米餅的配方和微波膨化工藝進(jìn)行了研究，試驗(yàn)得出最佳工藝配方為粳米粉：糯米粉=60：40配成的預(yù)混粉，添加5％冬瓜汁，4％白砂糖和2％食鹽，最佳工藝為膨化時(shí)采用頻率2450 MHz，功率800W，加熱時(shí)間80s。冬瓜膨化米餅產(chǎn)品新穎獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，為冬瓜加工新產(chǎn)品的開發(fā)提供了一個(gè)新思路。（2）將新鮮冬瓜漂洗干凈，稱量，切塊后用組織搗碎機(jī)攪碎至2mm大小，然后轉(zhuǎn)移至多功能打漿機(jī)中打漿并過濾三遍，與苦蕎粉、蛋清等混合后制成組織細(xì)膩、入口滑爽、綠色保健的冬瓜苦蕎碗團(tuán)。該產(chǎn)品類黃酮、礦物質(zhì)、蛋白含量高，低脂肪、低熱量、筋道爽滑、風(fēng)味獨(dú)特、方便即食，同時(shí)具備民族性、本土性和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，適用于“三高”人群，尤其是中老年肥胖者和患有血管硬化癥的患者，市場(chǎng)前景十分廣泛。（3）研究冬瓜果脯的生產(chǎn)工藝，對(duì)冬瓜果脯生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值，并采取相應(yīng)的糾偏措施。冬瓜果脯生產(chǎn)中的HACCP控制提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（4）冬瓜是季節(jié)性很強(qiáng)的易腐爛食品，通過加工來延長(zhǎng)其貯藏期是調(diào)節(jié)地區(qū)余缺和季節(jié)余缺十分重要的手段。目前美國(guó)、西歐和日本等利用新鮮果蔬汁調(diào)配或加工成果蔬飲料，對(duì)維持人體正常代謝、防病及抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展均有很好的作用。蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)壓榨而取得的汁液，除含有多種維生素和礦物質(zhì)外，還因其屬堿性食品，可中和肉、魚、蛋和糧食等食品產(chǎn)生的酸性，保持人體適宜的pH值。經(jīng)常飲用蔬菜汁可增強(qiáng)兒童的記憶力。老年人飲用蔬菜汁可防止記憶衰退，增強(qiáng)對(duì)感冒等流行病的抵抗力。（5）對(duì)冬瓜汁自然發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了探討。研究了冬瓜汁自然發(fā)酵情況，發(fā)酵乳酸菌具有使體內(nèi)菌群或內(nèi)部功能正�；�及改善乳糖不耐癥等作用，還具有抵抗噬菌體，水解蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)及代謝產(chǎn)生抗菌劑等作用。通過乳酸自然發(fā)酵，可改善冬瓜汁的風(fēng)味，適合消費(fèi)者的口味，在功能上能夠增強(qiáng)冬瓜汁的保健作用。（6）脫水冬瓜是利用先進(jìn)的加工技術(shù)，使原料中的水分快速減少至1%~3％或更低。脫水果蔬不僅營(yíng)養(yǎng)損失少、耐貯藏，且因重量輕、體積小，便于運(yùn)輸、食用方便等特點(diǎn)，在人們?nèi)找孀非蟀踩�、營(yíng)養(yǎng)、保健、方便的綠色食品中，脫水果蔬越來越受到人們的青睞。
3 冬瓜資源利用的趨勢(shì)
    冬瓜渾身是寶，用途非常廣泛。隨著人們對(duì)冬瓜認(rèn)識(shí)的不斷加深，國(guó)內(nèi)外逐漸開始對(duì)冬瓜進(jìn)行深加工及綜合開發(fā)利用。
3.1 冬瓜流通保鮮系統(tǒng)的建立和完善
    冬瓜生產(chǎn)淡旺季差異明顯，因此貯藏保鮮設(shè)施對(duì)冬瓜的大范圍流通十分必要。流通保鮮系統(tǒng)包括分選、分級(jí)、清洗、預(yù)冷、冷藏、包裝、冷藏運(yùn)輸、集散交易市場(chǎng)等。建立完善的流通保鮮系統(tǒng)需要相應(yīng)的分選、分級(jí)、清洗、預(yù)冷、冷藏、包裝、冷藏運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)和設(shè)備，在我國(guó)只靠引進(jìn)技術(shù)還有相當(dāng)困難，主要是我國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和居民的消費(fèi)水平與國(guó)外相比還有較大差距。因此，必須開發(fā)適合我國(guó)國(guó)情的技術(shù)和設(shè)備。目前，國(guó)內(nèi)外在果蔬保鮮領(lǐng)域采用的手段主要有物理和化__學(xué)兩大類，每一類又衍生出很多新技術(shù)，各自依托不同的保鮮原理。最廣泛應(yīng)用的保鮮方式是低溫貯藏保鮮和氣調(diào)貯藏保鮮。
3.2 谷物——冬瓜復(fù)合食品的生產(chǎn)
    谷物——冬瓜復(fù)合食品是以谷物和新鮮冬瓜為主要原料，采用科學(xué)方法將它們“復(fù)合”，所生產(chǎn)出的產(chǎn)品其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、品種及經(jīng)濟(jì)效益等多種性能互補(bǔ)，是一種優(yōu)化的復(fù)合食品，如蔬菜面條、蔬菜米粉及營(yíng)養(yǎng)糊類、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜餅干、面條、面包、蛋糕類食品等等。
3.3 冬瓜膳食纖維的提取應(yīng)用
    冬瓜中膳食纖維含量很高，加工利用的潛力巨大，尤其是冬瓜皮等果肉鮮食或加工的廢棄物，用來提取膳食纖維不僅能夠變廢為寶，而且能夠提高冬瓜加工的附加值。膳食纖維的提取方法甚多，包括化學(xué)分離法、酶-試劑法、發(fā)酵法以及膜分離法等。國(guó)外對(duì)膳食纖維的研究主要集中在谷物、豆類，對(duì)冬瓜皮膳食纖維的研究較少，而國(guó)內(nèi)已有一些科研機(jī)構(gòu)對(duì)冬瓜膳食纖維的提取及其應(yīng)用進(jìn)行了研究。
3.4 冬瓜資源的綜合利用
    冬瓜作為食品原料在深加工的過程中，往往產(chǎn)生大量廢棄物，如皮、籽、葉、莖、花、根等，大量的下腳料含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)這些廢棄物加以利用稱為果蔬綜合利用。
4 冬瓜資源開發(fā)的展望
關(guān)于冬瓜資源的研究，我國(guó)乃至世界的學(xué)者作了很多較為細(xì)致的研究工作，但是，目前冬瓜產(chǎn)品較少，對(duì)冬瓜資源的研究還不夠深入。筆者認(rèn)為，還應(yīng)在以下幾個(gè)方面作大量工作或開展更深入的研究。
（1）農(nóng)業(yè)科研機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)一步加大對(duì)冬瓜栽培技術(shù)的研究，根據(jù)不同地區(qū)特點(diǎn)建立冬瓜良種繁育基地，選育適合當(dāng)?shù)卦耘嗟膬?yōu)良的冬瓜新品種。同時(shí)要根據(jù)加工產(chǎn)品對(duì)原料的要求，培育加工適應(yīng)性較強(qiáng)的新品種。
（2）目前我國(guó)對(duì)冬瓜資源的研究還缺乏系統(tǒng)深入的科學(xué)研究。相關(guān)企業(yè)、科研院所應(yīng)加大科研力度，加強(qiáng)研究冬瓜中特有的活性成分和藥食價(jià)值及其間的構(gòu)效關(guān)系，從而可以最大限度的開發(fā)冬瓜在食品、醫(yī)藥等方面的應(yīng)用價(jià)值。
（3）目前利用冬瓜加工的產(chǎn)品缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，因此要建立和完善冬瓜加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采用現(xiàn)代的保鮮、分離、濃縮等工藝技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)，生產(chǎn)出質(zhì)量指標(biāo)統(tǒng)一的冬瓜系列制品。
（4）冬瓜是具有良好的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。目前，消費(fèi)者不能完全接受，對(duì)冬瓜系列產(chǎn)品認(rèn)識(shí)不全。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家冬瓜系列產(chǎn)品既是味美的休閑食品，又是保健食品，有益于人們身體健康，冬瓜系列產(chǎn)品普遍被消費(fèi)者接受。