3 相關(guān)食用菌質(zhì)量安全研究情況
    針對(duì)食用菌產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)的農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)、內(nèi)源毒素等質(zhì)量安全問(wèn)題，已經(jīng)進(jìn)行了大量的相關(guān)研究，并提出了一些保障食用菌質(zhì)量安全的方法。在農(nóng)殘研究方面，管道平等人報(bào)道我國(guó)對(duì)食用菌農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)制定方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，目前我國(guó)僅對(duì)9 種農(nóng)藥（百菌清、滴滴涕、多菌靈、咪鮮胺、噻菌靈、敵敵畏、澳氰菊醋、氯氰菊醋、六六六） 在食用菌施用中的農(nóng)藥殘留規(guī)定了最大限量標(biāo)準(zhǔn)，其中還包含有國(guó)家明令禁止使用的2 種農(nóng)藥（滴滴涕和六六六），遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)我國(guó)對(duì)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全和對(duì)外出口的需要。在重金屬研究方面，國(guó)內(nèi)有關(guān)食用菌重金屬研究工作要比國(guó)外開(kāi)展得少。張曉檸等人報(bào)道食用菌富集重金屬的能力較強(qiáng)，并且不同種類(lèi)、同種類(lèi)不同菌株間、同一個(gè)體不同部位之間的重金屬的富集程度和含量均有差異。在環(huán)境污染比較嚴(yán)重的地帶，大氣浮土和交通污染對(duì)食用菌中重金屬含量的影響比較顯著。交通污染越強(qiáng)，則食用菌中重金屬的含量就越高。Omer和Garcia等的研究也得出了類(lèi)似的結(jié)論。在牛肝菌毒素研究方面，針對(duì)牛肝菌含有一定的內(nèi)源毒素，劉佳等人對(duì)牛肝菌的化學(xué)成分和遺傳毒性進(jìn)行了研究，證明牛肝菌無(wú)致突變性。劉蓓等人對(duì)4 種鮮牛肝菌美味牛肝菌、華美牛肝菌、美柄牛肝菌、絨柄牛肝菌進(jìn)行了急性毒性研究，為牛肝菌的食用安全性提供了數(shù)據(jù)支持。桂明英等人對(duì)美味牛肝菌致突變作用進(jìn)行了研究，證明了美味牛肝菌的食用安全性。郭永紅等人利用HPLC 研究不同加熱方式處理前后絨柄牛肝菌HPLC 圖譜的變化，利用相對(duì)保留時(shí)間、圖譜峰的數(shù)量和峰面積等評(píng)價(jià)新鮮絨柄牛肝菌中的色譜峰與加熱處理后色譜峰的變化，為生產(chǎn)中保障絨柄牛肝菌的安全提供了依據(jù)。桂明英等的專(zhuān)利“牛肝菌毒素處理的方法”提供了一種牛肝菌毒素處理的方法，克服了野生牛肝菌必須通過(guò)嚴(yán)格的烹調(diào)才能食用的局限。在保障食用菌質(zhì)量安全方面，楊小兵等人總結(jié)多年食用菌生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，研究和制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《安全食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要求》。標(biāo)準(zhǔn)所指的食用菌產(chǎn)品是香菇、蘑菇、草菇、木耳等可以食用的大型真菌，從菌種到菇（子實(shí)體），從鮮品到干品，從人工栽培到野生采集的一系列產(chǎn)品。黃志龍從食用菌生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)投入、栽培過(guò)程和市場(chǎng)準(zhǔn)入等角度全面闡述了食用菌全程質(zhì)量控制技術(shù)。李鑫闡述了我國(guó)食用菌的發(fā)展現(xiàn)狀、質(zhì)量安全現(xiàn)狀、存在的問(wèn)題，提出我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)方面自身的不足及其解決的對(duì)策措施。蘇朝安等人提出要從食用菌的生產(chǎn)栽培到保鮮、加工各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范管理和控制，建立食用菌安全生產(chǎn)體系規(guī)范的操作規(guī)程。吳清平等人報(bào)道食用菌產(chǎn)品污染來(lái)源主要有農(nóng)藥殘留、病原微生物、有毒有害的重金屬等，只有加強(qiáng)食用菌質(zhì)量與安全檢測(cè)技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)，尤其是現(xiàn)場(chǎng)在線快速檢測(cè)技術(shù)，構(gòu)建食用菌產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，提高食品安全控制的能力，才能保障食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。
4 保障食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的建議
    從相關(guān)食用菌質(zhì)量安全研究情況可以看出，目前的研究重點(diǎn)是對(duì)人工食用菌的質(zhì)量安全進(jìn)行了控制，對(duì)野生食用菌質(zhì)量安全保障方面研究很少，對(duì)食用菌從菌種、栽培、生產(chǎn)、采摘、加工到貯藏、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，進(jìn)行全面系統(tǒng)的質(zhì)量安全控制和研究更少。食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題已成為制約食用菌產(chǎn)業(yè)能否做大做強(qiáng)的關(guān)鍵。針對(duì)食用菌從菌種選育—菌種生產(chǎn)—栽培基質(zhì)—場(chǎng)地或林地管理—采摘或采集—運(yùn)輸—加工—產(chǎn)品貯運(yùn)—貨架全過(guò)程，提出如下建議，以確保食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
4.1 產(chǎn)前質(zhì)量安全控制
    產(chǎn)前主要包括菌種生產(chǎn)、栽培基質(zhì)選擇、場(chǎng)地或林地管理、采摘或采集、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。菌種生產(chǎn)必須按照農(nóng)業(yè)部頒布的《食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，嚴(yán)把菌種質(zhì)量關(guān)；同時(shí)菌種的生產(chǎn)也要符合農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《食用菌菌種管理辦法》。在栽培基質(zhì)選擇方面，不同的菌種需要的栽培基質(zhì)都不一樣，但都要確保所使用的原輔材料如木屑、棉子殼、麩皮等干凈、干燥、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)異味，使用的添加劑等要成分明確、符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在場(chǎng)地管理方面，要求周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生、無(wú)污染源，遠(yuǎn)離居民區(qū)、公路等，其大氣、水源、土壤質(zhì)量要符合要求；在林地管理方面，除需具備上述條件外，尤其要注意林區(qū)殺蟲(chóng)劑、除草劑的使用引起的野生菌農(nóng)殘超標(biāo)問(wèn)題。在采集方面，要避免使用含有害物質(zhì)的盛裝工具及濫用保鮮劑等。在運(yùn)輸方面，要防止菌體外露導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)及接觸到其他有害物質(zhì)。
4.2 產(chǎn)中質(zhì)量安全控制
    產(chǎn)中主要是指加工環(huán)節(jié)。首先要把好原料質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入加工環(huán)節(jié)前要依照原料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料檢查，確保原料質(zhì)量適于加工；其次，在加工過(guò)程中要進(jìn)行加工工序監(jiān)管，確保每道工序都按企業(yè)制定的技術(shù)操作規(guī)程執(zhí)行，要將HACCP 體系引入食用菌產(chǎn)品的生產(chǎn)中，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的各工序進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出預(yù)防措施，將生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素降到最低限度，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。同時(shí)，企業(yè)人員應(yīng)有職業(yè)操守，嚴(yán)禁加工過(guò)程中為了賦予產(chǎn)品良好外觀或品質(zhì)而濫用食品添加劑；最后，產(chǎn)品應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格方可放行。
4.3 產(chǎn)后質(zhì)量安全控制
    產(chǎn)后主要指產(chǎn)品的貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中，要定期抽檢，杜絕產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中由于微生物滋生引起的產(chǎn)品變質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性；在運(yùn)輸至銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，要加大產(chǎn)品的質(zhì)量安全防護(hù)措施，加大監(jiān)管力度，避免人為造成的安全事件的發(fā)生，如“毒餃子事件”、“青刀豆事件”以及一些不法商販為了追求利益最大化而采取的摻雜、弄虛作假行為。
4.4 食用菌質(zhì)量安全控制體系的建立
    要確保食用菌產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的質(zhì)量安全，就必須建立系統(tǒng)的由標(biāo)準(zhǔn)化體系、ISO 質(zhì)量管理體系和HACCP 體系組成的全程質(zhì)量安全控制體系。標(biāo)準(zhǔn)化體系是控制食用菌質(zhì)量安全的關(guān)鍵，只有對(duì)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行全程制度化管理，才能有效地進(jìn)行食品安全控制。要實(shí)現(xiàn)全程制度化管理，就必須通過(guò)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)（采集標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等） 和技術(shù)操作規(guī)程來(lái)實(shí)現(xiàn)。標(biāo)準(zhǔn)化體系為質(zhì)量管理提供了依據(jù)，ISO9001 質(zhì)量管理體系為質(zhì)量管理提供了有效的手段，HACCP 體系為產(chǎn)品質(zhì)量安全提供了保障。通過(guò)3 個(gè)體系的有機(jī)融合形成的食用菌質(zhì)量安全控制體系，保證了食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
5 結(jié)束語(yǔ)
    食用菌產(chǎn)品是我國(guó)具有明顯比較優(yōu)勢(shì)和較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的特色農(nóng)產(chǎn)品及出口拳頭產(chǎn)品，但由于存在的農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)、內(nèi)源毒素等產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題，使國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體大量散失，產(chǎn)品出口也受到影響。只有加強(qiáng)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)研究，才能提高產(chǎn)品質(zhì)量與安全性，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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