3 相關食用菌質量安全研究情況
    針對食用菌產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中出現(xiàn)的農(nóng)殘、重金屬超標、內源毒素等質量安全問題，已經(jīng)進行了大量的相關研究，并提出了一些保障食用菌質量安全的方法。在農(nóng)殘研究方面，管道平等人報道我國對食用菌農(nóng)藥殘留限量標準制定方面遠遠落后于發(fā)達國家，目前我國僅對9 種農(nóng)藥（百菌清、滴滴涕、多菌靈、咪鮮胺、噻菌靈、敵敵畏、澳氰菊醋、氯氰菊醋、六六六） 在食用菌施用中的農(nóng)藥殘留規(guī)定了最大限量標準，其中還包含有國家明令禁止使用的2 種農(nóng)藥（滴滴涕和六六六），遠遠不能適應我國對食用菌產(chǎn)品質量安全和對外出口的需要。在重金屬研究方面，國內有關食用菌重金屬研究工作要比國外開展得少。張曉檸等人報道食用菌富集重金屬的能力較強，并且不同種類、同種類不同菌株間、同一個體不同部位之間的重金屬的富集程度和含量均有差異。在環(huán)境污染比較嚴重的地帶，大氣浮土和交通污染對食用菌中重金屬含量的影響比較顯著。交通污染越強，則食用菌中重金屬的含量就越高。Omer和Garcia等的研究也得出了類似的結論。在牛肝菌毒素研究方面，針對牛肝菌含有一定的內源毒素，劉佳等人對牛肝菌的化學成分和遺傳毒性進行了研究，證明牛肝菌無致突變性。劉蓓等人對4 種鮮牛肝菌美味牛肝菌、華美牛肝菌、美柄牛肝菌、絨柄牛肝菌進行了急性毒性研究，為牛肝菌的食用安全性提供了數(shù)據(jù)支持。桂明英等人對美味牛肝菌致突變作用進行了研究，證明了美味牛肝菌的食用安全性。郭永紅等人利用HPLC 研究不同加熱方式處理前后絨柄牛肝菌HPLC 圖譜的變化，利用相對保留時間、圖譜峰的數(shù)量和峰面積等評價新鮮絨柄牛肝菌中的色譜峰與加熱處理后色譜峰的變化，為生產(chǎn)中保障絨柄牛肝菌的安全提供了依據(jù)。桂明英等的專利“牛肝菌毒素處理的方法”提供了一種牛肝菌毒素處理的方法，克服了野生牛肝菌必須通過嚴格的烹調才能食用的局限。在保障食用菌質量安全方面，楊小兵等人總結多年食用菌生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，研究和制定了企業(yè)標準《安全食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)技術要求》。標準所指的食用菌產(chǎn)品是香菇、蘑菇、草菇、木耳等可以食用的大型真菌，從菌種到菇（子實體），從鮮品到干品，從人工栽培到野生采集的一系列產(chǎn)品。黃志龍從食用菌生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)投入、栽培過程和市場準入等角度全面闡述了食用菌全程質量控制技術。李鑫闡述了我國食用菌的發(fā)展現(xiàn)狀、質量安全現(xiàn)狀、存在的問題，提出我國食用菌產(chǎn)業(yè)在國內生產(chǎn)方面自身的不足及其解決的對策措施。蘇朝安等人提出要從食用菌的生產(chǎn)栽培到保鮮、加工各個環(huán)節(jié)進行規(guī)范管理和控制，建立食用菌安全生產(chǎn)體系規(guī)范的操作規(guī)程。吳清平等人報道食用菌產(chǎn)品污染來源主要有農(nóng)藥殘留、病原微生物、有毒有害的重金屬等，只有加強食用菌質量與安全檢測技術的研究開發(fā)，尤其是現(xiàn)場在線快速檢測技術，構建食用菌產(chǎn)品質量標準體系，提高食品安全控制的能力，才能保障食用菌產(chǎn)品的質量和安全。
4 保障食用菌產(chǎn)品質量安全的建議
    從相關食用菌質量安全研究情況可以看出，目前的研究重點是對人工食用菌的質量安全進行了控制，對野生食用菌質量安全保障方面研究很少，對食用菌從菌種、栽培、生產(chǎn)、采摘、加工到貯藏、銷售等環(huán)節(jié)，進行全面系統(tǒng)的質量安全控制和研究更少。食用菌產(chǎn)品質量安全問題已成為制約食用菌產(chǎn)業(yè)能否做大做強的關鍵。針對食用菌從菌種選育—菌種生產(chǎn)—栽培基質—場地或林地管理—采摘或采集—運輸—加工—產(chǎn)品貯運—貨架全過程，提出如下建議，以確保食用菌產(chǎn)品的質量安全。
4.1 產(chǎn)前質量安全控制
    產(chǎn)前主要包括菌種生產(chǎn)、栽培基質選擇、場地或林地管理、采摘或采集、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。菌種生產(chǎn)必須按照農(nóng)業(yè)部頒布的《食用菌菌種生產(chǎn)技術規(guī)程》行業(yè)標準執(zhí)行，嚴把菌種質量關；同時菌種的生產(chǎn)也要符合農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《食用菌菌種管理辦法》。在栽培基質選擇方面，不同的菌種需要的栽培基質都不一樣，但都要確保所使用的原輔材料如木屑、棉子殼、麩皮等干凈、干燥、無蟲、無霉、無異味，使用的添加劑等要成分明確、符合國家相關標準。在場地管理方面，要求周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生、無污染源，遠離居民區(qū)、公路等，其大氣、水源、土壤質量要符合要求；在林地管理方面，除需具備上述條件外，尤其要注意林區(qū)殺蟲劑、除草劑的使用引起的野生菌農(nóng)殘超標問題。在采集方面，要避免使用含有害物質的盛裝工具及濫用保鮮劑等。在運輸方面，要防止菌體外露導致的腐敗變質及接觸到其他有害物質。
4.2 產(chǎn)中質量安全控制
    產(chǎn)中主要是指加工環(huán)節(jié)。首先要把好原料質量關，進入加工環(huán)節(jié)前要依照原料標準進行原料檢查，確保原料質量適于加工；其次，在加工過程中要進行加工工序監(jiān)管，確保每道工序都按企業(yè)制定的技術操作規(guī)程執(zhí)行，要將HACCP 體系引入食用菌產(chǎn)品的生產(chǎn)中，對生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質量的各工序進行危害分析，確定關鍵控制點，提出預防措施，將生產(chǎn)過程中的危害因素降到最低限度，確保產(chǎn)品的質量安全。同時，企業(yè)人員應有職業(yè)操守，嚴禁加工過程中為了賦予產(chǎn)品良好外觀或品質而濫用食品添加劑；最后，產(chǎn)品應按相關標準進行檢驗，合格方可放行。
4.3 產(chǎn)后質量安全控制
    產(chǎn)后主要指產(chǎn)品的貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)。產(chǎn)品在貯藏過程中，要定期抽檢，杜絕產(chǎn)品在貯藏過程中由于微生物滋生引起的產(chǎn)品變質，確保產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性；在運輸至銷售環(huán)節(jié)，要加大產(chǎn)品的質量安全防護措施，加大監(jiān)管力度，避免人為造成的安全事件的發(fā)生，如“毒餃子事件”、“青刀豆事件”以及一些不法商販為了追求利益最大化而采取的摻雜、弄虛作假行為。
4.4 食用菌質量安全控制體系的建立
    要確保食用菌產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的質量安全，就必須建立系統(tǒng)的由標準化體系、ISO 質量管理體系和HACCP 體系組成的全程質量安全控制體系。標準化體系是控制食用菌質量安全的關鍵，只有對產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的各個環(huán)節(jié)實行全程制度化管理，才能有效地進行食品安全控制。要實現(xiàn)全程制度化管理，就必須通過制定相應的標準（采集標準、原料標準、產(chǎn)品標準等） 和技術操作規(guī)程來實現(xiàn)。標準化體系為質量管理提供了依據(jù)，ISO9001 質量管理體系為質量管理提供了有效的手段，HACCP 體系為產(chǎn)品質量安全提供了保障。通過3 個體系的有機融合形成的食用菌質量安全控制體系，保證了食用菌產(chǎn)品的質量安全。
5 結束語
    食用菌產(chǎn)品是我國具有明顯比較優(yōu)勢和較強競爭力的特色農(nóng)產(chǎn)品及出口拳頭產(chǎn)品，但由于存在的農(nóng)殘、重金屬超標、內源毒素等產(chǎn)品質量安全問題，使國內消費群體大量散失，產(chǎn)品出口也受到影響。只有加強食用菌產(chǎn)品質量安全控制技術研究，才能提高產(chǎn)品質量與安全性，促進食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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