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板栗加工技術(shù)研究進展


2 板栗精深加工和系列產(chǎn)品的開發(fā)與研制
2.1 酥脆營養(yǎng)板栗脆片
    選料→去殼漂燙→脫皮→切碎→護色液浸煮→加調(diào)料→拌勻→壓片→成型→油炸→成品檢驗→包裝 ( 與適量蘋果、香蕉脆片搭配) →成品。生產(chǎn)酥脆營養(yǎng)板栗脆片的技術(shù)關(guān)鍵是護色、油炸溫度和時間設(shè)置。護色液:0.25% N a2H S205、0.1% 檸檬酸、1% 抗壞血酸;配料:栗粉( 大于50% )、玉米淀粉、CaCl2、食用油、麥芽糊精、香料。
2.2 低糖板栗果脯
    板栗果實淀粉含量較高,加工后易發(fā)生淀粉的回生和老化。低糖板栗果脯運用生化技術(shù),將部分淀粉轉(zhuǎn)化為糖,既保留了板栗特有的風(fēng)味,而且不發(fā)硬,有韌性,口感好。工藝流程:脫殼板栗(無銹斑、色澤鮮黃)→預(yù)煮(在O .1% 的檸檬酸中微沸20m i n)→漂洗(60 ~ 70℃清水漂洗10m i n)→加淀粉酶處理→真空浸糖(糖液濃度30%, 真空度O .053 ~ 0.093M P a , 抽氣時間25 ~30m i n)→浸糖(糖液濃度45% 左右,浸泡至栗實糖度為40% 以上)→烘干(80 ~ 90℃熱風(fēng)干燥,至水分8%~ 12%)→無菌包裝。
2.3 板栗制蓉
    工藝流程:板栗→篩選→清洗→滅酶→脫外殼→去內(nèi)衣→護色→漂洗→預(yù)煮→粉碎→配料→真空熬制→包裝→檢驗→成品。調(diào)配好的栗蓉原料入9.07


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