蛋品質(zhì)與飼料營養(yǎng)之間的關(guān)系
隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們對高品質(zhì)禽蛋的需求也日漸增強。飼料是保障蛋品安全，提高禽蛋品質(zhì)的最有效途徑。目前，飼料對禽蛋品質(zhì)影響的研究由改善禽蛋感官性能逐漸向加強禽蛋功能特性等方面深入，使禽蛋中礦物質(zhì)、維生素以及不飽和脂肪酸等營養(yǎng)元素的含量更為豐富，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。此外，研究飼料營養(yǎng)對改善禽蛋起泡性、乳化性等加工特性方面的影響具有積極的理論意義和廣闊的應(yīng)用前景。
禽蛋的營養(yǎng)價值十分豐富。以普通雞蛋為例，每個雞蛋中含有生物學價值很高的總蛋白6.5g，乳化性能好、易消化的脂肪5.8g，還富含人類大腦及神經(jīng)組織正常生長發(fā)育所需的ω-3型多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid，PUFA)，人體需要的所有必需氨基酸、礦物質(zhì)和維生素(VC除外)，但其能量僅為334.8kJ。近年來，為進一步提高禽蛋的營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)及功能特性，食品營養(yǎng)學和動物營養(yǎng)學研究者開展了一系列的研究。
1 蛋殼品質(zhì)與飼料營養(yǎng)的關(guān)系
蛋殼品質(zhì)的好壞直接關(guān)系到禽蛋破損率的高低，從而影響禽蛋的經(jīng)濟效益。蛋殼品質(zhì)主要包括蛋殼顏色和蛋殼強度。
1.1 蛋殼色澤
從蛋殼顏色分，目前市場上出現(xiàn)的雞蛋主要有褐殼蛋、綠殼蛋和白殼蛋。褐殼蛋蛋殼中的色素主要是原卟啉，來源于血紅蛋白的分解物，即與衰老、受損及形態(tài)異常的紅細胞卟啉的破壞有關(guān)。黎曉英和王曉通分別研究了不同品種的綠殼蛋蛋殼色素成分，結(jié)果表明造成蛋殼綠色的色素同為原卟啉和膽綠素。蛋殼色素的生物合成途徑和機理很復雜，從天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，因此影響蛋殼顏色的因素主要是品種和個體差異，飼料營養(yǎng)對蛋殼顏色的影響不明顯。但在飼料中采取一些措施，對改善蛋殼顏色有一定的作用。楊玉鳳等報道在飼料中添加1%～2%的陳皮、辣椒粉或魚粉能有效改善褐殼蛋的色澤。
1.2 蛋殼強度與厚度
影響蛋殼強度的主要營養(yǎng)素有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鋅、錳、維生素、氨基酸等。其中鈣是蛋殼的重要組成成分，約占蛋殼重量的38%～40%，因此母雞每天大約需要2g鈣來合成蛋殼。Frost等用不同鈣水平(2.75%、3.75%、4.25%)的3種日糧飼喂蛋雞發(fā)現(xiàn)，隨著鈣水平的增加，蛋殼強度有顯著線性增加。Koutoulis進一步研究了鈣形態(tài)對蛋殼強度的影響，結(jié)果顯示以顆粒狀石灰?guī)r為鈣源的蛋雞，其雞蛋蛋殼質(zhì)量明顯好于以粉末狀石灰?guī)r為鈣源的雞蛋，這是由于顆粒狀的鈣源比粉末狀的鈣源溶解性更好，可以為蛋殼的生產(chǎn)提供持續(xù)性更高的鈣源。時洪君報道當飼料中缺乏鈣、磷等礦物質(zhì)元素和維生素D，或鈣、磷比例不當時，多產(chǎn)軟蛋、薄殼蛋。蛋雞飼料中通常含鈣3.2%～3.5%，磷0.6%，鈣與磷的比例為5.5～6.0∶1.0。維生素D能促進鈣、磷的吸收和利用。
蛋殼的強度與飼料中的錳、鋅含量也有關(guān)系，有報道稱飼料中缺鋅、錳，會使蛋殼變薄、變脆、不耐壓，極易破碎。一般認為飼料中添加55～75mg/kg的錳，可顯著提高蛋殼質(zhì)量。Wedekind的研究表明，氨基酸鋅在生理條件下具有良好的溶解性，穩(wěn)定性中等，可提高蛋殼質(zhì)量，改善免疫。在70周齡的產(chǎn)蛋雞日糧中添加500mg/kg硫酸鋅或氨基酸鋅可顯著降低蛋殼缺陷，提高蛋殼強度。
Tahatapob對錳和鋅的關(guān)系作了深入研究，研究結(jié)果認為75mg/kg的錳和50mg/kg的鋅使蛋殼有較高的鈣氮比，糖醛酸含量增加，從而改善了蛋殼品質(zhì)。
磷與鈣一樣是蛋殼的重要組成成分，鈣決定了蛋殼的強度，磷含量決定了蛋殼的彈性和硬度。
植物中存在豐富的磷，但大部分以難消化吸收的植酸磷形式存在，在飼料中添加植酸酶可以有效降解植物性飼料中大量存在的植酸磷，提高磷在蛋殼中的轉(zhuǎn)換率和利用率，節(jié)約外源性磷的使用，降低對環(huán)境的污染。Gordon等報道，飼糧添加植酸酶不僅可以改善磷的利用，而且能提高氨基酸的利用率，在含0.1%植酸磷的日糧在添加植酸酶時，能極大地提高蛋殼的質(zhì)量。蛋氨酸、賴氨酸和氨基乙酸對蛋殼有強化作用，并且可以使蛋殼厚度均勻。Morz等研究發(fā)現(xiàn)，800U/kg黑曲霉植酸酶可使N、Ca、P沉積增加，干物質(zhì)、有機物、粗蛋白、鈣、總磷以及半胱氨酸和脯氨酸外的所有氨基酸的總消化率都有所提高，總磷、植酸磷、蛋氨酸、精氨酸的回腸表觀消化率提高。