3 禽蛋成分與飼料營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
3.1 蛋白質(zhì)
    雞蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，有人認(rèn)為雞蛋中的蛋白質(zhì)幾乎能夠全部被吸收。所以，雞蛋一直是人們所青睞的營(yíng)養(yǎng)食品之一。若飼料中蛋白質(zhì)或維生素蛋含量不足易造成蛋清稀薄且濃蛋白層與稀蛋白層界限不清。姚巧粉等的研究表明在72周齡強(qiáng)制換羽肉種雞日糧中添加多肽類(lèi)飼料(0.3%深海魚(yú)肽或1%腸膜蛋白粉)能夠促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，有助于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的沉積，從而顯著提高禽蛋的哈夫單位，改善禽蛋的品質(zhì)。肽能促進(jìn)氨基酸的吸收，提高蛋白質(zhì)的沉積率和礦物元素的吸收利用率，這些營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用對(duì)于雞蛋的形成、雞蛋的品質(zhì)至關(guān)重要。作為腸腔的吸收底物，肽不僅能增加刷狀緣氨基肽酶和二肽酶的活性，而且還能提高小肽載體的數(shù)量，另外肽吸收可避免氨基酸之間的吸收競(jìng)爭(zhēng)。肽氨基酸的迅速吸收及其對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)等的作用，可進(jìn)一步影響動(dòng)物的氮沉積、組織蛋白的周轉(zhuǎn)代謝。研究表明，以小肽形式作為氮源的飼糧，其蛋白沉積效率高于相應(yīng)的以氨基酸或完整蛋白作為氮源的飼糧，這可能導(dǎo)致了蛋白沉積的提高進(jìn)而促進(jìn)雞蛋中蛋白含量的提高。哈夫單位是衡量雞蛋蛋白品質(zhì)的重要指標(biāo),哈夫單位越高，蛋白質(zhì)越黏稠,蛋白品質(zhì)越好。劉永鋼報(bào)道,在蛋雞日糧中加2%～5%海藻粉,結(jié)果試驗(yàn)組雞蛋的蛋白高度、哈夫單位均有所提高。魏尊等報(bào)道，在蛋雞日糧中添加1%的海藻粉，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量比對(duì)照組提高了2.92%。
3.2 脂類(lèi)
    禽蛋中含有豐富的脂類(lèi)物質(zhì)，以雞蛋為例，雞蛋黃中的脂類(lèi)含量為30%～33%，其中脂肪含量最多，約為蛋黃總量的20%，占脂類(lèi)含量的62.3%，其次是磷脂類(lèi)，約占蛋黃總量的10%，占脂類(lèi)的32.8%以及少量的固醇(4.9%)等。研究發(fā)現(xiàn)，盡管禽蛋的總蛋白、脂肪的含量不能通過(guò)人為的途徑得到很大改善，但通過(guò)日糧調(diào)控可以增加雞蛋中多不飽和脂肪酸的含量。雞蛋脂肪酸的組成很大程度上受日糧影響，如雞蛋中85%或78%的EPA和DHA來(lái)自于它們的日糧。一般通過(guò)增加產(chǎn)蛋雞對(duì)油類(lèi)物質(zhì)的攝入量給雞蛋增加不飽和脂肪酸。很多國(guó)家都開(kāi)發(fā)了富含多不飽和脂肪酸的禽蛋制品。目前，富含ω-3脂肪酸的雞蛋已在美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)家開(kāi)始出售。Sim博士的富含ω-3多不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)蛋，在加拿大已以“Dr.Sim′sDesignerEggs”的商標(biāo)注冊(cè)，并在加拿大及一些國(guó)家市場(chǎng)上銷(xiāo)售。澳大利亞新英格蘭大學(xué)的Farrell博士生產(chǎn)的新英格蘭大學(xué)設(shè)計(jì)蛋與普通商品蛋在外觀、味道和人們的接受能力方面均無(wú)差異，但ω-3PUFA量顯著提高。ω-3PUFA是由寒冷地區(qū)的水生浮游植物合成，以食此類(lèi)植物為生的深海魚(yú)類(lèi)(野鱈魚(yú)、鯡魚(yú)、鮭魚(yú)等)的內(nèi)臟中富含該類(lèi)脂肪酸。因此，在飼料中添加深海魚(yú)類(lèi)的魚(yú)油提高禽蛋中ω-3PUFA含量的研究多見(jiàn)報(bào)道。VanElswyk等的研究表明，添加3%的步魚(yú)油可使蛋黃中的ALA和DHA這兩種ω-3PUFA的含量分別上升78.5%和356%；EPA的含量也顯著上升，而對(duì)照組中卻不含EPA。Hargis等在蛋雞飼料中添加魚(yú)油、植物種子及植物油等富含ω-3脂肪酸的組分之后，使每個(gè)蛋黃中的ω-3脂肪酸含量高達(dá)220mg，相當(dāng)于100g海魚(yú)所提供的量。每人每周食用2～4個(gè)這種雞蛋，便可滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)ω-3脂肪酸的需要。國(guó)內(nèi)關(guān)于飼料營(yíng)養(yǎng)對(duì)禽蛋中不飽和脂肪酸含量的影響方面的研究也有報(bào)道。吳華等以52周齡蛋雞為研究對(duì)象，日糧中添加3%的大豆油喂養(yǎng)40d，檢測(cè)得到蛋黃中ω-6PUFA含量提高57.2%。曹竑等用添加3%胡麻油的日糧喂養(yǎng)52周齡的蛋雞40d后，其蛋黃中ALA含量比對(duì)照組提高95.6%。
    此外，飼料對(duì)禽蛋中磷脂和固醇含量的影響也有報(bào)道。孫長(zhǎng)春等研究，在蛋雞飼料中添加4%的大豆磷脂，全蛋和蛋黃中的總磷脂、卵磷脂和腦磷脂含量都能顯著提高，同時(shí)膽固醇含量也略有增加。此外，鉻能使卵黃膽固醇水平顯著下降，其作用機(jī)理是通過(guò)增加胰島素活性，促進(jìn)體內(nèi)脂類(lèi)物質(zhì)沉積，減少循環(huán)中的脂類(lèi)，從而降低血漿和蛋黃中的膽固醇含量。添加有機(jī)鉻比添加無(wú)機(jī)鉻效果更明顯，且添加量以0.8mg/kg為最佳。
3.3 維生素
    雞蛋的營(yíng)養(yǎng)很均衡，2個(gè)雞蛋能滿(mǎn)足人體一天所需維生素A(VA)的25%和維生素D(VD)的20%。雞蛋中的VA幾乎全部存在于蛋黃內(nèi)，一個(gè)重60g的雞蛋約含640IU。蛋黃中VA含量的變化幅度很大，其變動(dòng)范圍在0.5～416IU之間，這主要是受飼料中類(lèi)胡蘿素、VA含量的影響所致。在飼料中添加VA，可以獲得VA富集的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化蛋。但由于VA是脂溶性維生素，在體內(nèi)有貯存作用，飼料中過(guò)量添加除了增大生產(chǎn)成本之外，還會(huì)造成VA中毒而導(dǎo)致產(chǎn)蛋率降低和蛋黃褪色。據(jù)英國(guó)研究，當(dāng)飼料中的VA含量超過(guò)9.68萬(wàn)IU/kg時(shí)，不論所用VA來(lái)源(魚(yú)油、合成、天然VA)如何，都會(huì)引發(fā)采食量、體重以及產(chǎn)蛋率的下降。因此VA的添加量應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)。研究發(fā)現(xiàn)飼料中VA3萬(wàn)IU/kg的含量是一個(gè)閾值，含量超過(guò)該值時(shí)蛋黃才出現(xiàn)褪色、變淺，而在該值以下時(shí)，飼料中VA含量的變化幾乎不引起蛋黃褪色。因此可以認(rèn)為，既能生產(chǎn)2倍以上VA強(qiáng)化雞蛋、又不影響產(chǎn)蛋率以及蛋黃顏色變淺時(shí)的飼料VA含量是16000～30000IU/kg。海藍(lán)灰商品蛋雞飼料中添加14.4mg/kg的維生素B2(VB2)，能引起雞蛋中VB2含量的顯著增加。VE是天然的抗氧化劑，在飼料中添加VE能有效防止多不飽和脂肪酸富集的雞蛋在貯藏過(guò)程中的氧化。
3.4 微量元素
    飼料中的微量元素主要影響蛋雞的免疫能力、繁殖能力和產(chǎn)蛋性能。錳、鋅對(duì)提高雞蛋蛋殼品質(zhì)的論述見(jiàn)1.2節(jié)。雞蛋中微量元素的富集，研究最多的是元素硒。一般情況下，蛋中硒含量為0.1～0.2mg/kg，平均每個(gè)蛋10～18μg。目前，市場(chǎng)上富硒雞蛋的含硒量為30～50μg/個(gè)，基本為普通雞蛋含硒量的3～5倍。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)比較普遍的富硒雞蛋的生產(chǎn)都是通過(guò)以下方式進(jìn)行：選擇優(yōu)良蛋雞品種，通過(guò)肌肉注射或在日糧、飲水中添加等方式_，增加蛋雞的血硒含量，硒易通過(guò)卵巢屏障，故生殖系統(tǒng)中硒濃度較高，在蛋的形成過(guò)程中沉積到蛋中，使蛋硒含量升高。但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于種種原因，導(dǎo)致雞蛋中硒的沉積量不同。0.4～0.8mg/kg的添加量，需要14d以上才能提高雞蛋中硒的沉積量。如果添加量高達(dá)1mg/kg甚至以上，所需時(shí)間會(huì)適當(dāng)縮短。隨著日糧中硒添加量的升高，硒在蛋中的沉積顯著增加，相同水平的硒添加量，富硒益生菌(有機(jī)硒)沉積效果優(yōu)于亞硒酸鈉。研究表明，添加無(wú)機(jī)硒的蛋中沉積似乎存在一個(gè)平臺(tái)，隨著添加量的提高很可能負(fù)面影響生產(chǎn)性能，可能是存在輕度硒中毒的影響。

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