2 禽蛋色澤與飼料營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系
2.1 蛋清顏色
    有些雞蛋冷藏保存一段時(shí)間后，蛋清呈現(xiàn)粉紅色，卵黃體積膨大，質(zhì)地變硬而有彈性，俗稱(chēng)“橡皮蛋”，有的呈現(xiàn)淡綠色、黑褐色，有的出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)。這與飼料中添加的棉籽餅的質(zhì)量和比例有關(guān)。
    棉籽餅粕中含有棉酚和殘油，用棉粕飼料喂雞雖多產(chǎn)蛋，但會(huì)導(dǎo)致雞蛋在貯存中蛋黃變褐、蛋清變紅。高布潛等研究證實(shí)了飼喂蛋雞的棉籽粕中殘油超過(guò)日糧的0.1%，是促使雞蛋清在儲(chǔ)藏過(guò)程中變紅的主要原因，棉油中不飽和脂肪酸含量高，容易被氧化生成環(huán)丙烯脂肪酸，使蛋清變色。尹進(jìn)等的研究結(jié)果表明，棉粕飼養(yǎng)的蛋雞所產(chǎn)雞蛋在儲(chǔ)藏過(guò)程中，蛋內(nèi)的棉酚容易與蛋白質(zhì)結(jié)合，同時(shí)蛋黃膜的超微結(jié)構(gòu)也發(fā)生顯著變化，變得更加疏松，可能導(dǎo)致蛋黃中的鈣、鐵元素流失到蛋清中去，使蛋清變紅。由此可見(jiàn)，棉粕飼料誘導(dǎo)的雞蛋變色是化學(xué)、物理、生物學(xué)變化的綜合現(xiàn)象。
2.2 蛋黃顏色
    蛋黃的色澤度是除新鮮度之外被消費(fèi)者廣泛重視的蛋的品質(zhì)之一。蛋黃顏色是由脂溶性色素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的，雞沒(méi)有合成這些色素的能力，他們由飼料中的色素轉(zhuǎn)化而來(lái)。
    蛋黃著色的程度與飼料中色素的種類(lèi)、含量、飼料組成、蛋禽健康狀況等密切相關(guān)。
    色素的影響：形成蛋黃顏色的色素主要是葉黃素，葉黃素類(lèi)化合物種類(lèi)繁多，常見(jiàn)的有：黃體素、玉米黃質(zhì)、隱黃素、柑橘黃素、蝦黃素。真正有著色意義的葉黃素只有黃體素和玉米黃質(zhì)。葉黃素中的各種色素顯色效果不同，黃體素產(chǎn)生黃色，玉米黃質(zhì)為橙色，蝦黃素產(chǎn)生紅色，柑橘黃素偏紅色，因此，它們之間的分布比例將顯示不同的色調(diào)。黃色葉黃素(如黃體素)能明顯提高蛋黃的黃色度和明亮度，紅色度的高低由紅色葉黃素(如玉米黃質(zhì))決定。
    蛋黃顏色一方面受飼料中色素含量的影響，另一方面還受色素種類(lèi)的影響，如玉米面筋中的色素對(duì)蛋黃的著色效果比苜蓿草粉和干藻粉的效果更佳，其原因是由于玉米所含的色素中玉米黃質(zhì)的相對(duì)比例較高所致。飼料中添加葉黃素含量高的植物如黃玉米、苜蓿草、萬(wàn)壽菊花瓣、辣椒粉、海藻粉等同樣可以增加蛋黃的色澤度。化學(xué)合成色素在這方面也有應(yīng)用。常用于蛋黃著色的化學(xué)合成紅色類(lèi)胡蘿素主要有角黃素、檸檬黃素和辣椒黃素/辣椒紅素。角黃素的沉積率大大高于檸檬黃素和辣椒黃素/辣椒紅素的沉積率。此類(lèi)化學(xué)合成著色劑在生產(chǎn)中極易添加過(guò)量，過(guò)量食用有害人體健康，近幾年這種做法已被國(guó)際市場(chǎng)否定。
    脂類(lèi)和抗氧化劑的影響：葉黃素溶解于脂類(lèi)，其在腸道中的吸收可能與脂類(lèi)的吸收相伴隨，所以在飼糧中添加油脂可提高蛋黃顏色，特別是在飼糧色素含量低時(shí)，效果明顯。一般來(lái)說(shuō)，如果不加入保護(hù)劑，飼料中25%的葉黃素會(huì)被氧化而失去著色能力，因而可在飼糧中加入125～250g抗氧化劑防止色素的氧化，提高色素對(duì)蛋黃的著色作用。維生素E和乙氧喹在這方面都有效，尤其在飼糧中加入不飽和脂肪酸時(shí)，效果更佳。
    維生素和鈣含量的影響：維生素A具有與色素相似的結(jié)構(gòu)，因此它們之間在吸收時(shí)存在著競(jìng)爭(zhēng)性抑制，如果維生素A過(guò)量，則降低色素的吸收沉積。但維生素A不足，又會(huì)使類(lèi)胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。即維生素A的補(bǔ)充量應(yīng)該適中，過(guò)高過(guò)低均會(huì)影響色素的沉積。蛋雞日糧中鈣的含量能影響色素沉積，因?yàn)殁}和葉黃素在腸道吸收時(shí)也存在著競(jìng)爭(zhēng)性抑制，高鈣日糧會(huì)抑制葉黃素的吸收。如日糧中含鈣2.5%時(shí)，1×10-6的橘黃素就能使蛋黃著色良好，當(dāng)含鈣增至3.5%時(shí)，則橘黃素要增至1.7×10-6，才能達(dá)到同樣的著色效果。因此，飼料中不可過(guò)多地添加鈣，應(yīng)控制在4%以?xún)?nèi)。

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