板栗，俗稱栗子，是我國著名的干果之一。果實中富含淀粉、蛋白質、氨基酸及胡蘿卜素、維生素和礦物質。
1　板栗破殼新技術——氣體射流沖擊技術
    板栗不耐貯藏，每年因霉爛、蟲害、失水和發(fā)芽而造成的采后損失達總產量的35% ～ 50%，目前尚沒有理想的板栗貯藏保鮮方法。但即使解決了板栗的大規(guī)模保鮮貯藏問題，也需要有大規(guī)模的加工才會最終解決板栗的出路，避免出現栗賤傷農的現象。眾所周知，板栗果皮是極難剝掉的，尤其是緊緊裹在果仁上的內衣。過去，板栗種皮的去除是采用人工方法，不僅費時費力、勞動強度大，而且效率極低，對果仁又有較大的傷害，使其更容易變質，嚴重影響了果仁的存貯和再加工質量。機械法、熱水去皮法、化學法都存在著較多的問題。機械法果肉損失多，熱水去皮法其果肉外觀形態(tài)差，化學法即酸堿并用，堿法加表面活性劑，溫度高達80 ～ 90℃，對果肉腐蝕嚴重，有時還會使果肉褐色加深或出現褐色斑點。魏秀青等 利用自行設計研制的氣體射流沖擊設備，很好地解決了板栗破殼取仁的技術難題，為生產各種板栗深加工產品提供了必要的前提條件。利用該設備生產的開口即食板栗極易剝殼，無任何污染，經充氮包裝或真空速凍包裝，可使保質期延長至次年新鮮板栗上市，滿足常年供應。
1.1　氣體射流沖擊技術的特點
    氣體射流沖擊技術是將具有一定壓力的加熱氣體，經一定形狀的噴嘴噴出，并直接沖擊物料的一種方法。由于噴嘴距物料的距離較近，氣體在沖擊物料時在物料表面產生非常薄的氣體邊界層，因而，具有較高的傳熱系數，與普通的烤箱相比能耗降低20% 左右。
1.2　試驗研究裝置
    氣體射流沖擊研究的試驗裝置由三部分組成，即計算機控制系統、數據采集系統、烘焙裝置等。計算機控制系統：整個控制系統采用自編軟件并結合相應執(zhí)行機構進行溫度與風機的控制。根據加工物料的需求，該系統具有以下功能：監(jiān)測與控制射流沖擊氣體的溫度；監(jiān)測與控制沖擊物料后的排氣氣體溫度；采集的溫度數據均通過模擬多路轉換后，將模擬信號轉換為數字信號輸入計算機監(jiān)測與控制系統；采集的溫度均可在計算機中直接顯示與存儲，也可根據要求顯示和存儲不同點的平均溫度。溫度采集傳感器用于監(jiān)測與控制加工過程中不同位置的環(huán)境溫度，傳感器測量精度值為0.5℃，探頭直徑為3mm。氣體射流沖擊試驗裝置結構主要包括電加熱裝置、噴嘴、風機、氣流分配室和物料支撐裝置等。
1.3　氣體射流沖擊板栗破殼技術
1.3.1　工藝流程 新鮮或冷藏板栗→機械或人工劃口→氣體射流沖擊處理(180℃，約4m i n ) →機械或人工剝殼→根據需要進行下一步加工程序或進行抽真空包裝→根據需要于室溫或冷藏保存。
1.3.2　操作要點　機械或人工劃口 利用自制板栗劃口機或人工用小鋸條對板栗進行機械劃口，每個栗果劃1 個口，口深 0.8 ～ 1.Omm，不傷及栗仁。氣體射流沖擊處理：將劃好口的栗果攤放在托盤上，放入氣體溫度預熱到180℃的射流沖擊爐中，處理 4min后取出。剝殼取仁：經射流沖擊處理后的板栗，其栗果與外殼及內層紅衣己全部分離，86.7% ( 氣流溫度180℃下處理4m i n ) 會自動沿劃痕方向裂開，未開裂的栗果，只要稍加外力，亦可沿劃痕方向裂開，用手較容易地將外殼及內層紅衣一次剝除，或用滾筒式剝殼機也可一次剝除干凈。包裝：剝出的栗仁立刻投入護色液中浸泡30m i n，然后撈出瀝干水分，放入真空袋中抽真空包裝，或經自然冷卻后直接抽真空包裝。經上述方法處理過的板栗開口率高，剝殼非常容易，手工輕輕往兩邊一掰，即可將外殼和內衣一次去除，剝出完整的栗仁，無機械損傷，無果肉破碎現象。同時，由于高溫處理，起到了高溫滅酶的作用，抑制了栗仁的酶促褐變現象。剝出的栗仁經護色液處理和不經處理直接包裝的栗仁在色澤上都呈現淺黃褐色，肉眼觀察無明顯差異。此法生產的開口即食板栗與傳統的糖炒板栗相比，剝殼容易，無污染、方便衛(wèi)生，食用時不沾污雙手，充氮或冷藏包裝使保質期大大延長，可常年供應市場。

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