板栗，俗稱(chēng)栗子，是我國(guó)著名的干果之一。果實(shí)中富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸及胡蘿卜素、維生素和礦物質(zhì)。
1　板栗破殼新技術(shù)——?dú)怏w射流沖擊技術(shù)
    板栗不耐貯藏，每年因霉?fàn)�、蟲(chóng)害、失水和發(fā)芽而造成的采后損失達(dá)總產(chǎn)量的35% ～ 50%，目前尚沒(méi)有理想的板栗貯藏保鮮方法。但即使解決了板栗的大規(guī)模保鮮貯藏問(wèn)題，也需要有大規(guī)模的加工才會(huì)最終解決板栗的出路，避免出現(xiàn)栗賤傷農(nóng)的現(xiàn)象。眾所周知，板栗果皮是極難剝掉的，尤其是緊緊裹在果仁上的內(nèi)衣。過(guò)去，板栗種皮的去除是采用人工方法，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力、勞動(dòng)強(qiáng)度大，而且效率極低，對(duì)果仁又有較大的傷害，使其更容易變質(zhì)，嚴(yán)重影響了果仁的存貯和再加工質(zhì)量。機(jī)械法、熱水去皮法、化學(xué)法都存在著較多的問(wèn)題。機(jī)械法果肉損失多，熱水去皮法其果肉外觀形態(tài)差，化學(xué)法即酸堿并用，堿法加表面活性劑，溫度高達(dá)80 ～ 90℃，對(duì)果肉腐蝕嚴(yán)重，有時(shí)還會(huì)使果肉褐色加深或出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)。魏秀青等 利用自行設(shè)計(jì)研制的氣體射流沖擊設(shè)備，很好地解決了板栗破殼取仁的技術(shù)難題，為生產(chǎn)各種板栗深加工產(chǎn)品提供了必要的前提條件。利用該設(shè)備生產(chǎn)的開(kāi)口即食板栗極易剝殼，無(wú)任何污染，經(jīng)充氮包裝或真空速凍包裝，可使保質(zhì)期延長(zhǎng)至次年新鮮板栗上市，滿足常年供應(yīng)。
1.1　氣體射流沖擊技術(shù)的特點(diǎn)
    氣體射流沖擊技術(shù)是將具有一定壓力的加熱氣體，經(jīng)一定形狀的噴嘴噴出，并直接沖擊物料的一種方法。由于噴嘴距物料的距離較近，氣體在沖擊物料時(shí)在物料表面產(chǎn)生非常薄的氣體邊界層，因而，具有較高的傳熱系數(shù)，與普通的烤箱相比能耗降低20% 左右。
1.2　試驗(yàn)研究裝置
    氣體射流沖擊研究的試驗(yàn)裝置由三部分組成，即計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)、數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)、烘焙裝置等。計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)：整個(gè)控制系統(tǒng)采用自編軟件并結(jié)合相應(yīng)執(zhí)行機(jī)構(gòu)進(jìn)行溫度與風(fēng)機(jī)的控制。根據(jù)加工物料的需求，該系統(tǒng)具有以下功能：監(jiān)測(cè)與控制射流沖擊氣體的溫度；監(jiān)測(cè)與控制沖擊物料后的排氣氣體溫度；采集的溫度數(shù)據(jù)均通過(guò)模擬多路轉(zhuǎn)換后，將模擬信號(hào)轉(zhuǎn)換為數(shù)字信號(hào)輸入計(jì)算機(jī)監(jiān)測(cè)與控制系統(tǒng)；采集的溫度均可在計(jì)算機(jī)中直接顯示與存儲(chǔ)，也可根據(jù)要求顯示和存儲(chǔ)不同點(diǎn)的平均溫度。溫度采集傳感器用于監(jiān)測(cè)與控制加工過(guò)程中不同位置的環(huán)境溫度，傳感器測(cè)量精度值為0.5℃，探頭直徑為3mm。氣體射流沖擊試驗(yàn)裝置結(jié)構(gòu)主要包括電加熱裝置、噴嘴、風(fēng)機(jī)、氣流分配室和物料支撐裝置等。
1.3　氣體射流沖擊板栗破殼技術(shù)
1.3.1　工藝流程 新鮮或冷藏板栗→機(jī)械或人工劃口→氣體射流沖擊處理(180℃，約4m i n ) →機(jī)械或人工剝殼→根據(jù)需要進(jìn)行下一步加工程序或進(jìn)行抽真空包裝→根據(jù)需要于室溫或冷藏保存。
1.3.2　操作要點(diǎn)　機(jī)械或人工劃口 利用自制板栗劃口機(jī)或人工用小鋸條對(duì)板栗進(jìn)行機(jī)械劃口，每個(gè)栗果劃1 個(gè)口，口深 0.8 ～ 1.Omm，不傷及栗仁。氣體射流沖擊處理：將劃好口的栗果攤放在托盤(pán)上，放入氣體溫度預(yù)熱到180℃的射流沖擊爐中，處理 4min后取出。剝殼取仁：經(jīng)射流沖擊處理后的板栗，其栗果與外殼及內(nèi)層紅衣己全部分離，86.7% ( 氣流溫度180℃下處理4m i n ) 會(huì)自動(dòng)沿劃痕方向裂開(kāi)，未開(kāi)裂的栗果，只要稍加外力，亦可沿劃痕方向裂開(kāi)，用手較容易地將外殼及內(nèi)層紅衣一次剝除，或用滾筒式剝殼機(jī)也可一次剝除干凈。包裝：剝出的栗仁立刻投入護(hù)色液中浸泡30m i n，然后撈出瀝干水分，放入真空袋中抽真空包裝，或經(jīng)自然冷卻后直接抽真空包裝。經(jīng)上述方法處理過(guò)的板栗開(kāi)口率高，剝殼非常容易，手工輕輕往兩邊一掰，即可將外殼和內(nèi)衣一次去除，剝出完整的栗仁，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)果肉破碎現(xiàn)象。同時(shí)，由于高溫處理，起到了高溫滅酶的作用，抑制了栗仁的酶促褐變現(xiàn)象。剝出的栗仁經(jīng)護(hù)色液處理和不經(jīng)處理直接包裝的栗仁在色澤上都呈現(xiàn)淺黃褐色，肉眼觀察無(wú)明顯差異。此法生產(chǎn)的開(kāi)口即食板栗與傳統(tǒng)的糖炒板栗相比，剝殼容易，無(wú)污染、方便衛(wèi)生，食用時(shí)不沾污雙手，充氮或冷藏包裝使保質(zhì)期大大延長(zhǎng)，可常年供應(yīng)市場(chǎng)。

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